88 • Marzo | Abril 2026 • abasto.com • ENFOQUE DEL SABOR Aceitunas: del picoteo a la olla L as pobres aceitunas a veces cargan con una injusticia culinaria: las vemos siempre como la compañía del vino, la cer- veza o la tabla de charcu- terie... pero olvidamos que son mucho más que eso. Son una bomba de sabor, historia y salud que mere- cen brillar también dentro de la olla, el horno y hasta en el mortero. En Puerto Rico, las agre- gamos sin pensarlo dos ve- ces al picadillo, los guisos de habichuelas, de carne o de pollo. En cada cuchara- da, ese toque salino y pro- fundo cambia todo el ba- lance del plato. En el resto del mundo pasa lo mismo: el Mediterráneo las adora en ensaladas y tostadas; y países como Perú las incor- poran en cremas, tapena- des y pastas, especialmente las negras, como parte de su deliciosa fusión con la cocina española e italiana. Verdes o negras, no todas saben igual Una buena calidad de acei- tuna verde o negra no solo se diferencian por el color. Unas aportan frescura, amargor, dulzor y unas son más carnosas que otras, perfectas para ensaladas, pastas, o simplemente so- bre una tostada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Entre las más comunes (de buena cali- dad) encuentras la: • Kalamata (Grecia): in- tensa, afrutada y con un dulzor natural que ena- mora. Ideal para ensala- das, pan artesanal o en una focaccia. • Cerignola (Italia): gran- de, carnosa y suave, per- fecta para aperitivos o para rellenar con anchoas, queso o pimientos. • Castelvetrano (Sicilia): una de las más dulces del mundo. Su textura man- tecosa la hace irresistible para pastas, pizzas o sim- plemente al natural. ¿Por qué algunas aceitunas saben tan ácidas? No todas se curan igual. Las más baratas suelen pa- sar por procesos químicos, lo que deja un sabor ácido y plano. En cambio, las de buena calidad se curan len- tamente en salmuera natu- ral, desarrollando matices dulces, frutales y una tex- tura más carnosa. Por eso, elige las que sepan a fruto, no a vinagre. Usos que te van a inspirar Agrégalas en guisos, em- panadas, pastas y en todo tipo de ensaladas. Pero no olvides que si las mueles en un mortero, hasta lo- grar un paté, triunfarán en una tostada. Y por supues- to, en arroces y pescados al horno, son geniales. POR DOREEN COLONDRES lacocinanomuerde.com Ingredientes: • 1/2 taza de quinoa heirloom o tricolor, cocida • 2 tomates medianos (heirloom cherry o estilo pera) • 1 pepino, cortado en cubos pequeños • 1 pimiento verde, cortado en cubos pequeños • 1/2 cebolla morada mediana, cortada pequeña • 8-10 aceitunas Kalamata, cortadas en cuatro • 2 cdas. de perejil italiano (o más al gusto) • 1 cda. de orégano seco • 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra • Jugo de 1 limón • Chorrito de vinagre de vino (1 cda.) • 2 onzas de queso Feta • 1 diente de ajo picado bien pequeño (opcional) Ensalada de Quinoa Griega con Kalamata Un pequeño tesoro nu- tricional. Están llenas de grasas buenas, antioxidan- tes y vitamina E. Además, son bajas en carbohidratos y una fuente natural de energía saludable. Unas pocas al día bastan para su- mar sabor, textura y bien- estar, recordándonos que lo simple también puede ser extraordinario. Lo que tienes que hacer: Pica y mezcla todos los in- gredientes, combinando suavemente con la quinoa al final. Agrega el aceite, el jugo de limón, el vinagre, la sal, pimienta, mezcle y sirve o refrigera para que la disfrutes fría y los sabo- res se unan más. Doreen Colondres es autora, chef, portavoz de cocina y vinos, creadora de lacocinanomuerde. com y fundadora de vitishouse.com. Síguela en @doreencolondres