Suplemento Especial ALGO MÁS QUE COMIDA Por Gustavo Calabro EL PAN PLANO ANCESTRAL pan plano fino hecho de maíz nixtamalizado molido, surgió como un RAÍCES ETIMOLÓGICAS alimento básico en la La historia de la tortilla comienza no solo en las cocinas de dieta. Se consumía de las antiguas civilizaciones, sino también dentro del léxico del diversas formas: sola, idioma español. Derivado de la palabra “torta”, que signi昀椀ca como base para carnes “pastel”, con el su昀椀jo diminutivo “-illa” que implica “pequeña”, y verduras, o como la palabra “tortilla” se documentó por primera vez a mediados utensilio comestible para del siglo 17. Esta etimología re昀氀eja los humildes orígenes de recoger frijoles y salsas. la tortilla como una comida sencilla, un “pastel pequeño” En la sociedad azteca, las hecho de maíz, que se convertiría en un pilar de las dietas tortillas no eran meramente comida, sino un emblema cultural, mesoamericanas. profundamente arraigado en el tejido de la vida cotidiana. Se vendían en mercados bulliciosos, disfrutadas por todos COMIENZOS PREHISTÓRICOS los niveles de la sociedad y desempeñaban un papel clave en Mucho antes de que los españoles pusieran pie en el Nuevo rituales y celebraciones. Mundo, los pueblos de las Montañas Sierra Madre en México El proceso de nixtamalización, un método desarrollado por ya habían perfeccionado el arte de hacer tortillas. Con una estos primeros pueblos implicaba remojar y cocinar el maíz en fecha que se remonta a alrededor del 10,000 a.C., el inicio de la una solución alcalina, generalmente agua de cal. Este proceso tortilla coincide con la domesticación del maíz. Esta era marca mejoraba el valor nutricional del maíz, haciendo que la niacina un punto de in昀氀exión signi昀椀cativo en la civilización humana, que contenía estuviera más disponible para la absorción por el ya que las comunidades pasaron de estilos de vida nómadas cuerpo y mejorando el per昀椀l de aminoácidos de las proteínas a sociedades agrícolas asentadas. El maíz, con su alto valor en el maíz. También le daba a la tortilla su sabor y textura calórico y adaptabilidad a diferentes terrenos, se convirtió distintivos, que se mantienen en gran medida sin cambios en el sustento de estas sociedades, sentando las bases para hasta el día de hoy. el desarrollo de civilizaciones complejas como los aztecas y "un símbolo de sustento e innovación" los mayas. La importancia de la tortilla se extendía más allá de la nutrición; era un símbolo de sustento e innovación, un EVOLUCIÓN testimonio de la ingeniosidad de las personas que primero CULINARIA cultivaron maíz y lo transformaron en un alimento que podría A medida que el cultivo de sostener a grandes poblaciones. maíz se volvió más so昀椀sticado, A medida que profundizamos más en el viaje de la tortilla también lo hicieron las a través del tiempo, somos testigos no solo de la evolución aplicaciones culinarias de este de un artículo alimenticio, sino del despliegue de la historia grano versátil. La tortilla, un humana en sí. Desde las antiguas tierras altas de México hasta 1212 MMAAYYOO//JJUUNNIIO 20O 20224 - 4 - AABABASSTTOO..CCOMOM